氣相色譜在啤酒質量控制中的應用

 氣相色譜在啤酒質量控制中應用很廣泛, 可以檢測原輔料、成品, 監控生產過程。氣相色譜檢測速度快, 分離色度高, 色譜峰對稱, 重現性好、簡單、方便、準確, 能滿足分析檢測的需要。

隨著啤酒行業的迅速發展, 如何控制啤酒中的風味物質, 保持啤酒風味的穩定性, 給消費者以新鮮口感的啤酒已成為啤酒企業質量工作的重點。啤酒中的風味物質是指麥汁在發酵過程中產生的醇、醋類、醛類等, 對啤酒質量影響較大, 目前可以檢測出的風味物質達3田種左右,

主要有以下幾種

1 醇

所謂醇是指三個碳原子以上的醇類總稱, 是構成啤酒風味的重要物質。適宜的醇含量但使啤酒具有豐富的香味, 而且能增加啤酒口感的協調性和醇厚性。當醇超過一定含量時會產生明顯的雜醇油味, 飲用過量還會導致人體不適, 引起頭暈, 即所謂的“ 上頭” 。一般情況下, 的淡色啤酒其醇含量一般控制在50-120mg/L的范圍內。

2 揮發醋

醋是啤酒香味的主要成分之一, 其含量雖少, 但對啤酒風味影響很大。適量的醋使啤酒香味豐滿協調, 過量的醋會賦予啤酒不舒適的苦味和果香味, 即所謂的“ 醋香味” 。啤酒中的醋類物質以乙酸乙醋、乙酸異戊醋、乙酸異丁醋、各乙酸苯乙醋、己酸乙醋和辛酸乙醋等6 種醋的影響較大。一般啤酒中總揮發醋在25-50mg/L醇: 揮發醋（除件乙酸苯乙醋外） 之比應在3~4:1

3 醛類

醛類中對啤酒口味影響zui大的數乙醛, 乙醛在酒中含量若大于25mg/L有強烈的刺激感, 有一種辛辣的腐爛青草味啤酒乙醛含量一般在1-2.5mg/L左右部分品牌啤酒乙醛含量。

4 硫化物

硫的代謝產物如二甲基硫和硫醇含量過高時常給啤酒帶來風味缺陷如DMS（ 二甲基硫）一般0.03mg/L 左右較為合適。目前對啤酒中風味物質的檢測主要靠氣相色譜。

氣相色譜的分析原理是待測啤酒樣品中低沸點含碳有機物（ 醇、揮發醋、醛類） 被蒸發為氣體, 由自動頂空進樣器進人到色譜毛細管柱, 之后有載氣帶動樣品氣體通過20 一30 米的毛細管柱, 由于各組分性質和結構的不同, 毛細管對它們作用大小也不相同, 以至于各組分在固定相中的滯留時間長短不同而被先后分離出來, 在氫氣和氧氣火焰中燃燒產生電子和碎片離子, 這些帶電離子在電場作用下形成電子流, 根據電子流產生的電流信號, 經過必要的放大傳遞給計算機軟件處理, zui后得到該混合樣品的色譜曲線及定性定量信息, 數據處理后換算出啤酒中低沸點風味物質的含量。