豉香型白酒中乙縮醛的色譜分析及應用

乙縮醛是豉香型白酒中的一種較為重要的香味物質，它具有羊乳干酪味，柔和爽口，味甜帶澀[1～2]，它與乙醛一起對酒體的香氣有較強的平衡和協調作用，其在白酒中含量的多少及其比例關系，在一定程度上是衡量白酒質量好壞、老熟是否*的重要標志之一。故此，乙縮醛的準確檢測對白酒酒體的研究和控制及新產品的開發有著不可估量的作用。在白酒色譜分析檢測中，FFAP 鍵合柱由于其在分離白酒香味組分中所體現的優良性能和良好的分離度而應用廣泛。但是，由于在使用FFAP 鍵合柱直接進樣分析白酒香味組分時，白酒中的乙酸乙酯和乙縮醛無法*分離，故此，這給該柱的應用帶了一定的局限性。同時也提出了需要使用其他固定相的毛細管柱對白酒中的乙酸乙酯和乙縮醛進行*分離的要求，本文利用滕州中科譜GC-2020氣相色譜及白酒毛細管柱對雙蒸酒中的乙縮醛及乙醛進行檢測，獲得良好的線性和重現性，滿足實驗分析的要求。同時，在此基礎上，對豉香型白酒成品及半成品中的乙醛及乙縮醛進行檢測，初步研究乙縮醛在白酒生產過程中與乙醛之間的相互關系，并對乙醛和乙縮醛的相互關系在豉香型白酒勾兌調味中的作用進行了探討

另外，乙醛與乙縮醛是白酒中重要的醛類化合物，其與羧酸一起成為白酒的協調成分，其對白酒的香氣起著平衡和協調的作用。表4 的數據表明，一等品酒中乙縮醛的含量相對zui高，它與乙醛之間的比例為3.93∶1，相反，三等品酒中乙縮醛的含量zui低，而它與乙醛的相應比例為4.52∶1。從一等品酒與三等品酒中乙醛與乙縮醛之間比例的差別看來，其結果是一等品酒聞香、噴香相對較濃，而三等品酒聞香相對較淡有一定的關系。